Perfectionnement à la gestion des paramètres du début de fabrication en technologie Laguiole_CA12
Taux de satisfaction :
9,0/10
(3 avis)
Formation créée le 12/12/2023. Dernière mise à jour le 22/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Une formation pointue pour se perfectionner sur la maîtrise des paramètres du premier jour de fabrication en technologie Laguiole pour optimiser la qualité organoleptique du produit final et la maîtrise sanitaire.
Objectifs de la formation
- Maîtriser la gestion des ensemencements.
- Maîtriser la gestion des courbes d'acidification.
- Gestion de l'égouttage en cuve (coagulation, décaillage, brassage) et sous presse tomme (retournements). Impacts sur l'affinage.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chefs d'exploitation, conjoints collaborateurs, aides familiaux, cotisants solidaires, salariés
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Maîtriser la gestion des ensemencements (2h30).
- La gestion des ensemencements : type (bactéries lactiques acidifiantes, flores d'affinage, intérêt abordé des levains indigènes), dose des ferments, impact sur l'aboutissement du produit.
-
Maîtriser la gestion des courbes d'acidification (2h30).
- La gestion des courbes d'acidification avec un bon équilibre en qualité organoleptique et sécurité sanitaire.
-
Maîtriser la gestion de l'égouttage (2h00).
- La gestion de l'égouttage en cuve (coagulation, dé-caillage, brassage) et sous presse tomme (retournements). Impacts sur l'affinage.
Équipe pédagogique
Cédric Albert, consultant spécialisé en technologie de transformation des produits laitiers.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- La journée se déroule à la coopérative fromagère de Laguiole, elle alterne des temps d'apports théoriques en salle et des séances d'observations, de mises en situation dans l'atelier de fabrication (cuves, presses tomes). Les acquis des stagiaires sont évalués tout au long des séquences par questionnement et exercices de mise en situation (observations, analyses).
- La formation privilégie les échanges et les questionnements avec les stagiaires.
Ressources techniques et pédagogiques
- Documents, diaporama, et les ressources de l'atelier fromager (produits, installations)
Qualité et satisfaction
100 % des stagiaires ayant participé à une formation, organisée par la chambre d'agriculture et l'ADPSA, sur les technologies de transformation des produits laitiers, en 2023, se sont déclarés satisfaits de la formation (notes comprises entre 7 et 10).
Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10
(3 avis)
Lieu
Coopérative jeune montagne
La Borie Neuve 12210 Laguiole
Capacité d'accueil
Entre 8 et 12 apprenants
Délai d'accès
1 semaine
Accessibilité
Personne en situation de handicap : si besoins, contactez la référente handicap ADPSA Sandrine VIGUIE (05 65 73 77 96) afin d’étudier ensemble les adaptations à mettre en œuvre.